Történetünk

Fekete Norbert – az AGRO megálmodója és séfje

Az AGRO nem egy hirtelen megszületett étteremötlet. Egy csaknem három évtizedes szakmai út, gyerekkori emlékek, külföldön megszerzett tapasztalatok és egy több mint tíz éve formálódó konyhai hitvallás találkozási pontja. Fekete Norbert számára az AGRO az a hely, ahol mindaz egységes egésszé válhat, amit a gasztronómiáról gondol: a föld és az alapanyag tisztelete, a termelőkkel kialakított valódi kapcsolat, a modern konyhatechnológia, a tűz ereje, a teljes felhasználás és az őszinte, emlékezetes ízek.

Egy gyerekkorban kezdődött történet

Norbi már hatévesen tudta, hogy szakács szeretne lenni. Gyermekkorának meghatározó részét a nagyszülei mellett töltötte, ahol egészen közelről ismerhette meg a föld természetes ritmusát. Megtanulta, hogy az alapanyag nem egyszerűen megvásárolható termék, hanem hosszú munka eredménye. Idő, türelem, gondoskodás, időjárás és számtalan emberi kéz van mögötte.

Ott vált számára természetessé az is, hogy minden évszaknak megvan a maga termése, és amit a föld ad, azt meg kell becsülni. A gyűjtögetés, a tartósítás, a pazarlás kerülése és az alapanyagok teljes felhasználása ezért az ő életében nem egy később felfedezett gasztronómiai irányzat. Nem divat és nem kommunikációs fogás, hanem gyerekkorából hozott, ösztönös gondolkodásmód.

Tudatosan végigjárt szakmai út

Pályája Kecskeméten indult, ahol már egészen fiatalon komoly felelősséget kapott. Néhány év után azonban felismerte, hogy nem pozíciókat szeretne gyűjteni, hanem valódi tudást. Tudatosan visszalépett a ranglétrán, hogy új alapokra helyezze mindazt, amit a szakmáról addig gondolt, és belülről ismerje meg a magyar topgasztronómia világát.

Dolgozott a Café Ertében, Ferencz Gábor mellett a Borssó Bistroban, majd az Olimpia és a Babel konyháján. Különösen meghatározó volt számára az Olimpiában töltött időszak, ahol nem egy állandó étlaphoz kellett alapanyagokat keresni: minden reggel az érkező húsok, halak, zöldségek és gyümölcsök határozták meg az aznapi fogásokat. Ez az alapanyagból kiinduló, folyamatosan változó és kreatív gondolkodás később Norbi saját konyhai nyelvének egyik legfontosabb alapjává vált.

Szakmai útja ezután külföldön folytatódott. Több mint négy évet dolgozott Ausztriában különböző magas színvonalú szállodák és elismert konyhák csapataiban, majd rövidebb időt Svájcban is eltöltött egy Michelin-csillagos étteremben. A külföldi évek nemcsak új technológiákat adtak számára, hanem megtanították a precizitásra, a pontos munkaszervezésre, a következetes minőségre és arra, hogy egy komoly konyhában a legapróbb részletnek is jelentősége van.

Hazatérése után két és fél éven át vezette az Aszú Étterem konyháját. Itt már nemcsak az ételek megalkotása, hanem egy nagy forgalmú étterem teljes konyhai rendszerének felépítése is a feladata volt: a munkafolyamatok, a pályák, a receptúrák és a gazdaságos működés összehangolása. Munkájának fontos szakmai visszaigazolása volt, hogy az étterem 2016-ban bekerült a Michelin Guide ajánlott helyei közé, és a Dining Guide listáján is megjelent.

Az Aszút a Ramazuri Bistronomy követte a Budai Várban, amelynek teljes gasztronómiai koncepciója Norbi saját elképzeléseire épült. Itt kapott először igazán nagy teret az a letisztult, természetközeli irány, amelyet sokan skandináv stílusként határoznak meg, ő azonban sokkal inkább a természet konyhájaként gondol rá. Később a Portum Étterem konyhafőnökeként, a Kismező kreatív séfjeként, majd a Ropogós Bistro & Garden konyhájának vezetőjeként formálta tovább ezt a sajátos világot. A Ropogós 2026-ban 11,5 pontot és egy szakácssapkát kapott a Gault&Millau kalauzban.

Ismerős ízek, kortárs gondolkodás

Norbi konyhája klasszikus francia alapokra épül, amelyeket modern technológiákkal, pontos textúrákkal és letisztult, északi szemlélettel egészít ki. A technológia azonban nála soha nem öncélú. Nem azért kerül egy új eljárás a konyhába, hogy látványosabbnak vagy bonyolultabbnak tűnjön egy fogás, hanem azért, hogy tisztábban, koncentráltabban és következetesebben mutassa meg az alapanyag valódi karakterét.

Ételeiben fontos szerepet kapnak a magyar ízemlékek, de nem egyszerű másolatként és nem is felismerhetetlenségig szétszedve. A tányér megjelenésében lehet kortárs és meglepő, miközben az ízekben megmarad valami mélyen ismerős: egy vasárnapi ebéd, egy nagyszülői konyha vagy egy régen elfeledett alapanyag emléke.

A fine bistro Norbi értelmezésében nem távolságtartó eleganciát és nem falatnyi ételeket jelent. Komoly alapanyagokat, magas szintű technológiát, teljes értékű fogásokat és közvetlen, felszabadult vendéglátást jelent. Olyan konyhát, amely szakmailag pontos, mégis érthető és befogadható.

A tudatosság nem szlogen, hanem rendszer

Norbi számára a zero waste szemlélet jóval többet jelent a keletkező hulladék csökkentésénél. Már az alapanyag kiválasztásánál elkezdődik: számít a termőhely, az évszak, az érettség, a termelő munkája és az, hogy az adott növény vagy állat hogyan érkezik meg a konyhába.

A felhasználás során minden résznek értéket keresnek. A levágott részekből alaplevek, olajok, porok vagy mártások készülhetnek, a szezonban rendelkezésre álló többletet pedig fermentálással, savanyítással, szárítással és befőzéssel őrzik meg. A tartósítás az AGRO-ban nem kényszermegoldás, hanem alkotói eszköz: lehetőség arra, hogy egy alapanyag története a saját szezonján túl is folytatódhasson, anélkül, hogy meghamisítanák a természet rendjét.

A természet mint élő kamra

A gyűjtögetés Norbi számára szintén nem dekorációs elemek keresését jelenti. A vadon termő növények, virágok, rügyek és termések új ízeket, savakat, kesernyéket, illatokat és történeteket adnak az ételekhez. Külföldi évei alatt rendszeresen kis dobozokkal indult munkába, hogy útközben összegyűjtse és megismerje azokat a növényeket, amelyeket később beépíthetett a fogásaiba.

Ez a gondolkodás az AGRO-ban is folytatódik. A saját gyűjtésű vadnövények nem csupán az ételekben, hanem a fermentált és alkoholmentes italokban is megjelenhetnek. A természet így nem háttér vagy látványelem, hanem a konyha egyik legfontosabb alkotótársa.

A föld mellett a tűz is meghatározó szerepet kap. A Kamado parazsa, a füst, a lassú hőkezelés és a pirítás nem egyszerűen technológia, hanem egy újabb réteg, amely képes kiemelni és elmélyíteni az alapanyag természetes ízét.

Séfként rendszert és csapatot is épít

Norbi szerint a séf munkája nem ér véget az étel megalkotásával. Egy jól működő konyhához pontos munkafolyamatok, szervezettség, gazdasági gondolkodás, fegyelem és erős csapat szükséges. A minőség számára nem egyetlen jól sikerült tányért jelent, hanem azt, hogy ugyanaz a gondolat a legforgalmasabb estén is ugyanolyan pontosan jelenjen meg a vendég előtt.

Vezetőként fontosnak tartja a tudás átadását és a fiatal szakácsok képzését. Nem pusztán feladatokat szeretne adni, hanem megtanítani az alapanyagok megértését, a technológiák mögötti összefüggéseket és azt a felelősséget, amely minden egyes tányérral együtt jár.

Az AGRO mint kiteljesedés

Az AGRO mindennek az összegzése: regionális magyar gyökerek, nordic letisztultság, progresszív konyhatechnológia, termelői alapanyagok, gyűjtögetés, fermentálás, tartósítás, parázs és füst. Egy olyan fine bistro, ahol a magas szakmai igényesség nem jelent merevséget, a kreativitás nem válik öncélúvá, a tudatosság pedig nem csupán kimondott ígéret, hanem a mindennapi működés része.

Az AGRO Norbi számára nem egy új gasztronómiai trend kezdete, hanem egy régi meggyőződés végre saját nevet és teret kapott formája. Ennek a csaknem három évtizedes útnak nem a lezárása, hanem a legtisztább megfogalmazása.

Nyúzó Ottilia Vivien – a konyha és a vendégtér közötti kapocs

Nyúzó Ottilia Vivien szakmai története a vendéglátás szinte minden területét összeköti. Szakácsként, szakácsmesterként, cukrászati tudással rendelkező alkotóként, korábbi étteremtulajdonosként, oktatóként, ma pedig maître-ként és üzletvezetőként pontosan ismeri azt az utat, amelyet egy alapanyag a termelőtől a konyhán át egészen a vendég asztaláig bejár.

Az AGRO-ban Vivien feladata nem egyszerűen a vendégtér működtetése. Ő teremti meg a kapcsolatot Norbi konyhai gondolatai és a vendég élménye között. Az ételek története, az italpárosítások, a kávé, a szerviz ritmusa, az asztal megjelenése és az a figyelem, amellyel a vendéget fogadják, az ő keze alatt válik egységes egésszé.

Szabolcsi gyökerek és egy kézzel írott szakácskönyv

Vivien főzéshez fűződő kapcsolata jóval a szakiskola előtt kezdődött. Szabolcsi családjában a konyha mindig a közös élet egyik meghatározó tere volt. Két dédnagymamája két különböző világot mutatott meg neki: egyikük a földközeli, egyszerű paraszti ételek tudását adta tovább, míg a másik nyitott volt a különlegesebb alapanyagokra és az újfajta ízekre.

A családi örökség része egy kézzel írott szakácskönyv is, tele tájjellegű receptekkel, arányokkal és olyan apró megjegyzésekkel, amelyek nem találhatók meg egy hagyományos tankönyvben. Vivien számára ezek a receptek nem érintetlenül őrzött emlékek, hanem élő alapok. Olyan tudás, amelyet a mai napig használ, továbbgondol és beépít a saját ételeibe.

A kézzel készített tésztáknál például máig a szabolcsi nagymamájától örökölt gyúrási technikával és arányokkal dolgozik. Ez a kapcsolat a múlt és a jelen között egész pályáját meghatározza: megőrizni azt, ami értékes, miközben új formát, textúrát és környezetet ad neki.

A szakma alapjaitól a nemzetközi tapasztalatokig

Vivien 2011-ben szerzett szakács végzettséget a nyíregyházi Sipkay-Barna iskolában. Már pályája első éveiben tudatosan kereste azokat a helyeket, ahol nemcsak dolgozhatott, hanem valódi szakmai tudást is szerezhetett.

2014 és 2015 között az A la Maison konyháján dolgozott séfként, majd az Urbán Betyár csapatában folytatta. Ebben az időszakban külföldi szakmai stázsokon is részt vett: tapasztalatot szerzett a londoni Pétrusban, valamint a brit gasztronómia egyik legismertebb műhelyében, a The Fat Duck konyháján.

A külföldi tapasztalatok újfajta gondolkodást nyitottak meg számára. Megmutatták, hogyan lehet a precíz technológiát, a kreativitást, a látványt és a vendégélményt egyetlen következetes rendszerbe szervezni. A megszerzett tudást nem másolni szerette volna, hanem saját hátterével és ízemlékeivel összekapcsolni.

Szakmai fejlődését 2015-ben szakács mestervizsgával erősítette meg, később pedig cukrászképesítést is szerzett. A két terület találkozása különösen fontossá vált számára: a sós és édes konyhát nem két külön világnak látja, hanem egymással folyamatosan kommunikáló ízrendszernek.

A Petrus évei – precizitás és következetesség

Pályájának egyik legmeghatározóbb szakasza 2015 végén kezdődött a budapesti Petrus Étteremben. Közel négy éven keresztül dolgozott Feke Zoltán mellett a többszörös Bib Gourmand-elismeréssel rendelkező étteremben.

A Petrusban töltött évek alatt mélyítette el klasszikus konyhatechnológiai tudását, alapanyag-ismeretét és a magas szintű bisztrókonyha működéséről szerzett tapasztalatait. Megtanulta, hogy a minőség nem csupán kreatív ötletekből áll: ugyanilyen fontos az előkészítés pontossága, a munkafolyamatok szervezettsége, az állandó színvonal és az, hogy minden egyes tányér a legforgalmasabb szerviz alatt is ugyanazt a minőséget képviselje.

Ez az időszak formálta ki benne azt a fegyelmezett szakmai alapot, amelyre később saját vállalkozását, oktatói munkáját és az AGRO-ban betöltött összetett szerepét is építeni tudta.

Saját út – a Drumf Bistro

2020-ban Vivien saját éttermet nyitott Drumf Bistro néven. A mindenmentes koncepció egy olyan időszakban született, amikor a speciális étrendekhez igazodó vendéglátás még gyakran lemondásokkal, gyenge textúrákkal vagy ízbeli kompromisszumokkal járt.

Vivien célja az volt, hogy a "mentes" ne külön kategória vagy szükségmegoldás legyen. Olyan ételeket szeretett volna készíteni, amelyek önmagukban is teljes értékű gasztronómiai élményt adnak, függetlenül attól, hogy tartalmaznak-e hagyományos tejterméket, lisztet vagy más, gyakran használt alapanyagot.

A Drumf vezetése közben nemcsak alkotó séfként, hanem tulajdonosként is tapasztalatot szerzett. Megismerte a beszerzés, az árképzés, a csapatvezetés, a vendégkommunikáció és a mindennapi működés felelősségét. Ez az időszak tanította meg igazán arra, hogy egy étterem sikere nem kizárólag a konyhában dől el: minden részletnek ugyanazt a gondolatot kell képviselnie.

A tudás akkor érték, ha továbbadható

Saját étterme után Vivien több éven keresztül szakmai oktatóként dolgozott. Az oktatás számára nem egyszerűen receptek és technológiák átadását jelenti. Fontosnak tartja, hogy a tanulók értsék is, miért történik egy adott folyamat a konyhában, hogyan viselkednek az alapanyagok, és milyen következménye van egy-egy döntésnek.

2026-ban a Budapesti Gazdaságtudományi Egyetemen vendéglátóipari szakoktatóként végzett, államvizsgáját jeles eredménnyel teljesítette. Az egyetemen megszerzett pedagógiai és módszertani tudás a korábbi gyakorlati tapasztalatokat rendezte egységes rendszerbe.

Az AGRO-ban ennek kiemelt szerepe lesz. Vivien nemcsak egy csapatot szeretne irányítani, hanem olyan szakmai közeget kialakítani, ahol a munkatársak kérdezhetnek, fejlődhetnek, megismerhetik az alapanyagok és technológiák hátterét, és idővel önállóan is képesek lesznek felelős döntéseket hozni.

Visszatérés az alkotói konyhához

Az oktatással párhuzamosan Vivien folyamatosan jelen maradt a vendéglátásban. Dolgozott többek között a Kismező, a Pomo D'oro és a KONYHA csapatában, majd a Marumba hidegpályáján folytatta szakmai útját.

2025-ben séfhelyettesként csatlakozott a Ropogós Bistro & Garden konyhájához, ahol ismét találkozott Fekete Norbert szakmai világával. Kettejük együttműködése nem egyszerű feladatmegosztásként működött, hanem folyamatos alkotói párbeszédként. Közösen fejlesztették az ételeket, kóstoltak, vitatkoztak, finomították az ízeket és építették fel a degusztációs menüket.

Vivienhez tartozott a hidegkonyhai és desszertpálya jelentős része, a kézzel készített tészták, valamint számos mentes és növényi alapú fogás kidolgozása. Desszertjeiben az édesség, a savak és a különböző textúrák egyensúlyát keresi. Ismerős alapokból indul ki, majd gyümölcsökkel, fermentált elemekkel, fűszerekkel és kortárs cukrászati technológiákkal formálja őket saját világára.

A Ropogósban szerzett mindenmentes és cukrászati tapasztalata különösen értékessé vált. Nem helyettesítő termékekben gondolkodott, hanem abban, hogyan lehet egy fogás ugyanolyan teljes, izgalmas és technológiailag pontos akkor is, ha bizonyos hagyományos alapanyagok nélkül készül.

Az ital nem kiegészítője az ételnek

Vivien szakmai érdeklődése idővel egyre inkább az alkoholmentes italok felé fordult. Azért kezdett fermentált italokkal, kombuchákkal, vízikefirrel, kvásszal, verjus-vel, teákkal és különböző növényi infúziókkal foglalkozni, mert úgy érezte, az alkoholmentes választék a legtöbb étteremben nem tükrözi a konyha szakmai színvonalát.

Az AGRO alkoholmentes italprogramjában az italok nem egyszerű alternatívái lesznek a bornak. Ugyanúgy az adott fogáshoz készülnek, mint egy mártás vagy köret: figyelembe veszik az étel savasságát, édességét, fűszerezését, zsírosságát, hőmérsékletét és textúráját.

A program az étlappal együtt változik. A szezonális gyümölcsök, zöldségek, vadon gyűjtött növények és fűszerek kombuchákban, fermentált levekben, hideg áztatású teákban vagy saját készítésű frissítőkben kaphatnak új szerepet. A konyhában fennmaradó, még értékes növényi részek felhasználása pedig az italokban is továbbviszi az AGRO zero waste szemléletét.

A konyhából a vendégtérbe

Vivien az AGRO-ban maître-ként és üzletvezetőként lép a vendégek elé. Ez azonban nem eltávolodást jelent a konyhától, hanem annak megnyitását a vendégtér felé.

Séfként pontosan ismeri az ételek készítésének folyamatát, érti a konyha ritmusát, a technológiákat és az alapanyagok mögött álló munkát. Ezért a vendégnek nem egy betanult szöveget ad át, hanem valódi tudást és személyes történetet. Képes elmondani, honnan érkezett az alapanyag, miért éppen abban a szezonban került az étlapra, hogyan kapcsolódik hozzá az ital, és miként valósul meg benne a teljes felhasználás gondolata.

Az ő feladata az AGRO vendégterének operatív vezetése, a szerviz rendszerének kialakítása, a felszolgálócsapat képzése, valamint a teljes ital- és kávékínálat felépítése. Figyelme a foglalás első pillanatától a vendég távozásáig végigkíséri az élményt.

Vivien helye az AGRO történetében

Vivien önálló szakmai útja az AGRO egyik meghatározó alapja. Konyhai tapasztalata, cukrászati és mindenmentes tudása, saját étterme során megszerzett vállalkozói szemlélete, oktatói háttere, alkoholmentes italprogramja és vendégtéri víziója egyaránt formálja a hely karakterét.

Ő teremti meg a kapcsolatot a konyha és a vendégtér, a technológia és az érthetőség, a szakmai precizitás és az emberi közvetlenség között.

Az AGRO-ban Vivien története nem a konyhától való eltávolodásról szól, hanem arról, hogyan lehet a konyhában megszerzett tudást egy teljes vendégélménnyé tágítani. Arról, hogy ami a földön és a konyhában elkezdődik, az végül figyelemmel, tudással és személyességgel érkezzen meg a vendéghez.

Bodor Gergő – aki lehetőséget adott az AGRO-nak

Egy ilyen projekt nemcsak szakmai elképzelésekből születik. Kell hozzá egy hely, egy valódi lehetőség és valaki, aki már akkor hisz benne, amikor még csak tervek léteznek.

Bodor Gergő sikeres építőipari vállalkozó. Családjával közösen álmodták meg és hozták létre az Amadé Apartmanokat, az épületnek pedig szintén együtt a tulajdonosai. Ebben a család által megteremtett környezetben találhatott otthonra később az AGRO is.

Az AGRO társtulajdonosaként Gergő nemcsak helyet adott a projektnek, hanem bizalmat is. Hitt Norbi víziójában és a közös elképzeléseinkben, majd mellénk állt, hogy mindez valósággá válhasson.

Gergő és családja ezért számunkra jóval többet jelentenek üzleti partnereknél. Fontos részei a történetünknek – nélkülük az AGRO ma nem létezhetne ebben a formában.